05 maggio 2014

Viaggio nei Balcani

Come molti di voi sanno (e come si può leggere cliccando sull'omonima immagine nella colonna a destra), dal 2011 curo, insieme al fotografo Nicola Fossella, il progetto La strada del cibo.
Per tre anni abbiamo concentrato la nostra attenzione sull'area balcanica, viaggiandovi più volte, raccogliendo materiale (immagini, storie, ricette e molto altro), e lavorando poi al libro.
Libro che, dopo lunga attesa, esce in questi giorni, e verrà presentato sabato 10 maggio, alle ore 18, al Salone internazionale del libro di Torino


Durante il Salone sarà possibile acquistarlo presso lo stand Kellermann (nell'area Casa CookBook: passate a trovarmi, sarò lì a lavorare come libraria per tutta la durata della manifestazione!) e allo stand Fidare (Federazione italiana editori indipendenti).
Dalla metà di maggio sarà in distribuzione in tutte le librerie.

13 aprile 2014

La minestra di Hildegard

Dalle cortigiane ad una religiosa: no, il passaggio non è drastico, specialmente quando si parla di grandi donne.
(Ad ogni buon conto, riallacciandomi al post precedente, ricordo che proprio Veronica Franco fondò a Venezia l'Ospizio del Soccorso per prostitute anziane ed indigenti con annessa chiesa. Si trova a Dorsoduro, lungo la fondamenta cui dà il nome, che collega campo dei Carmini a San Sebastiano).
E Hildegard von Bingen fu una grandissima donna, personaggio tra i più rilevanti della sua epoca (XII secolo).
Mistica con una visione olistica (visionaria anche in senso letterale), che potremmo definire "new age antelitteram"; profonda conoscitrice della botanica anche nel suo ambito terapeutico; autrice di trattati; manager (ad un certo punto si trova a dirigere addirittura due conventi, di cui uno da lei stessa fondato). Una donna che non si faceva spaventare dai potenti; morigerata ma scettica nei confronti della penitenza estrema (come certe forme di digiuno che portano solo danno a corpo e mente); egualitaria nei rapporti tra uomo e donna (di cui affronta anche l'aspetto sessuale, scrivendo tra l'altro del piacere femminile... una suora, in pieno Medioevo!).
Hildegard ha lasciato ai posteri un bagaglio enorme di conoscenze ed un'innovazione fondamentale: quella dell'uso del luppolo nella preparazione della birra. Già, perché noi si dà per scontato che nella birra ci vada il luppolo, che oltre ad essere un conservante naturale, le regala la caratteristica nota amara... ma non è sempre stato così.
Per conoscere meglio Hildegard, consiglio la lettura del libro a lei dedicato da Eve Landis, edito in Italia dall'editore Guido Tommasi. Non è una novità editoriale, la prima edizione italiana risale al 2000 (la mia è una ristampa acquistata nel 2005); ma è uno di quei libri che vale la pena avere nella propria libreria, perché di sicuro non resta lì ad occupare solo spazio.
Tra le altre, all'interno c'è una ricetta che per me è un classico della cucina di primavera: la minestra di ortiche e patate, tipica di molte aree d'Europa (il mio pensiero va inevitabilmente, prima di tutto, all'amata Irlanda...). Ora, direte voi, che ci azzecca con il luppolo?
Ci azzecca eccome, perché in questo periodo dell'anno, in questi giorni, non si raccolgono solo ortiche. Questo è proprio il momento del luppolo, che cresce copiosamente lungo le rive. E quindi, considerata l'importanza di questa pianta nella storia di Hildegard, era giocoforza apportare qualche modifica a quella ricetta...
Qualche giorno fa mi sono ritrovata con un "bottino" composto da asparagi selvatici (pochi, purtroppo), ortiche, tarassaco (la cui raccolta, con il caldo prematuro dei mesi scorsi, sta risultando difficile in quanto le piante sono già troppo avanti nella maturazione) e soprattutto tantissimo luppolo. Erbe depuranti, da trasformare in una saporita - e piacevolmente amara - minestra, doppiamente luppolosa perché cotta nella birra.


MINESTRA DOPPIO LUPPOLO

Ingredienti per 4 persone:

4 patate, possibilmente a pasta farinosa
un bel mazzo di germogli di luppolo e altre erbe spontanee
1 cipolla
33 cl di birra chiara
1/2 litro di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
sale (se il brodo non dovesse essere sufficientemente salato)

Sbucciare le patate e tagliarle a dadi. Mondare la cipolla e tritarla finemente.

Trasferire entrambe le verdure in una pentola adatta alla cottura della minestra, condire con due cucchiai d'olio e far soffriggere molto dolcemente per 5 minuti, tenendo la pentola coperta e rimestando spesso. Tritare le erbe ed aggiungerle insieme agli altri ingredienti; proseguire la cottura finché le patate saranno morbide. A questo punto, con un mestolo di legno, schiacciarle e disfarle un po', cosicché la minestra di addensi.
Salare se necessario.


11 marzo 2014

Delle virtù del formaggio...

Alzi la mano chi ha già sentito parlare di Tullia d'Aragona.
Vi sembra di ricordarla nei libri di scuola? Con quel nome così importante... Una principessa spagnola? Una regina?
No, siete fuori strada.
Tullia d'Aragona, italianissima, era una cortigiana, tra le più celebri dell'epoca rinascimentale.
Una cortigiana "onesta", donna di grande cultura (poetessa, filosofa), che viveva anche della propria sessualità, ed era vicina agli uomini che contavano. Il suo intelletto era così fine da far passare in secondo piano il fatto che esteticamente non corrispondesse ai canoni dell'epoca. Una fuoriclasse, appartenente ad una categoria di donne di cui è difficile trovare un corrispondente al giorno d'oggi.
Famosa e celebrata (tanto da essere diventata, nel tempo, l'emblema di questo modello femminile) era la veneziana Veronica Franco, che non si limitava a vendere le proprie grazie a chi se lo poteva permettere: poetessa e saggista, oltre a vantare tra i propri amanti alcuni nobili concittadini, intratteneva relazioni - non solo fisiche - con i maggiori intellettuali della città, e trascorse una notte addirittura con il futuro re di Francia Enrico III, in visita a Venezia nel 1574 (al quale in seguito ella dedicò alcuni bellissimi versi); una donna eccezionale, capace di sfidare a duello chi l'aveva calunniata (il nobile Maffio Venier) e di difendersi da sola dall'accusa di stregoneria davanti al tribunale dell'Inquisizione.
Anche la sublime poetessa Gaspara Stampa (padovana di nascita ma cresciuta e vissuta a Venezia), pur non essendo una vera e propria cortigiana (non si ha notizia che facesse commercio del proprio corpo), intratteneva relazioni decisamente libere con nobili ed intellettuali (la si potrebbe definire un'antesignana del libero amore). Molto bella, coltissima, fine musicista oltre che donna di lettere, fu capace di scrivere versi dal sottile contenuto erotico ma anche di amare in maniera struggente un uomo, il nobile trevigiano Collaltino di Collalto, che certo non la meritava (oggi lo definiremmo senza mezzi termini "un bastardo") dedicandogli buona parte della propria produzione poetica.
La lista potrebbe continuare.
Per queste donne, la libertà di costumi andava di pari passo con quella intellettuale.
Spesso provenivano da famiglie non particolarmente abbienti che le incoraggiavano a studiare - ambito da cui erano invece escluse le giovinette di nobile appartenenza, il cui destino era diventare mogli obbedienti o monache. 
Certo, la libertà delle cortigiane rinascimentali non era totale, affatto; e dipendeva comunque dagli uomini, in primo luogo nobili. Avevano bisogno di protettori potenti per poter vivere da donne libere, senza incappare nelle maglie della giustizia, esercitata a sua volta da altri maschi.
Chiesa e governi cittadini tolleravano, quando addirittura non incoraggiavano (anche se non pubblicamente... e non è una mia ipotesi: negli archivi si trova materiale a sufficienza), la prostituzione, ma quella a basso costo, esercitata per necessità, nei lupanari (il meretricio era considerato un ottimo mezzo di contenimento delle pulsioni maschili, quindi lo si riteneva un valido alleato nel garantire l'osservanza del nono comandamento, e soprattutto nella secolare lotta contro l'omosessualità); ma non vedevano di buon grado queste donne libere anche mentalmente, istruite, ribelli alle convenzioni, ricche (grazie ai facoltosi amanti)... quindi pericolose.
Questo almeno in via ufficiale, dato che la corte papale pullulava di cortigiane; e in città come Venezia, la cortigianeria era anche un ingranaggio nella macchina della politica.
Queste figure femminili mi hanno sempre affascinata.
E spesso mi sono chiesta che ruolo rivestisse il cibo, nel gioco di seduzione a tutto tondo in cui eccellevano.
In che cosa si sarà distinta la loro tavola?
Tornando a Tullia d'Aragona (figlia d'arte, e probabile illegittima del cardinale Luigi d'Aragona, a sua volta esponente di una illustre stirpe di illegittimi, anche se di sangue reale): di lei fu molto innamorato Ercole Bentivoglio, letterato di nobili natali (ma anche in questo caso, guarda un po', di ramo illegittimo), che passò la propria vita muovendosi tra due città culturalmente fervide ed aperte come Venezia e Ferrara.
Sono i suoi versi ad aver ispirato la ricetta di questo post.
Il poeta dedica un poemetto ad un cibo che al tempo godeva di alterni favori: il formaggio. Ingrediente indispensabile nell'allestimento di tanti piatti (nei suoi "Banchetti", uno dei primi ricettari dati alle stampe, Cristoforo da Messisbugo, elencando l'occorrente per allestire la tavola dei principi, riserva una voce ai latticini, che includono "formaggio duro, grasso, tomino, pecorino, sardesco. Marzolini, provature e ravogliuoli"), compariva regolarmente sulle mense dei signori, ma era anche considerato alimento "vile", grossolano, adatto a persone con uno stile di vita energeticamente dispendioso (lavoratori in genere).
Bentivoglio gli rende piena giustizia, sottolineandone anche le virtù afrodisiache... perché non immaginare, allora, una presenza importante dei caci sulle tavole delle belle cortigiane?

Formaggio, è 'l primo nutrimento umano
Sprezzato sol da gente cieca e grossa,
Che dice che gli è pasto da villano,
Perché la forza ne mantien ne l'ossa;
E non cred'io, che l'uom senza mangiarne
Compiutamente esser gagliardo possa.
Che più che tordi e che fagiani e starne
Giova il formaggio a far la buona schiena,
Più che vitel e bue, più ch'altra carne.
L'amante tutta notte si dimena
Senza posar mai con la sua amica,
S'egli un buon pezzo n'ha mangiato a cena.


Ho parlato (inevitabilmente... e ancora una volta) di Venezia... ecco quindi una versione ricca (dolce/salata, e ben speziata, come voleva il gusto rinascimentale) di una ricetta tradizionale di questa città, la torta nicolòta. Con tanto, tanto formaggio...

TORTA NICOLOTA AL FORMAGGIO

200 gr di pane raffermo
500 ml di latte
150 gr di formaggi stagionati o comunque molto saporiti, misti, grattugiati
2 uova
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
le teste sbriciolate di 6-7 chiodi di garofano
una generosa grattugiata di noce moscata
una macinata di pepe nero
1 cucchiaino di cremor tartaro

In una ciotola mettere in ammollo il pane nel latte. Quando sarà ben imbevuto, ridurlo in poltiglia. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene.
Ungere uno stampo, o foderarlo di carta da forno, e versarvi il composto.
Cuocere nel forno portato a 180°, per circa un'ora.
Si mangia fredda, possibilmente dopo averla fatta riposare per qualche ora.